Глубокая переработка семян масличных культур
/Научные исследования отдела глубокой переработки семян масличных культур ФГБНУ «Всероссийского научно - исследовательского института механизации льноводства»/
В ФГБНУ ВНИИМЛ в отделе «Биотехнологии в льноводстве» с 2000 года ведутся фундаментальные исследования по глубокой переработке семян льна с целью создания компонентов для пищевой промышленности. В первую очередь это касается разработки технологий по получению льняного белка в высококонцентрированных формах (концентрат, изолят). На базе комплексного подхода к извлечению ценных компонентов из семян льна разработана единая технология получения льняной белковой муки, концентрата и изолята. Разработанная технология позволяет извлечь до 70% полноценного белка из льняного сырья. Функциональные свойства льняного белка, такие как водоудерживающая способность, абсорбция масла и эмульгирующая способность сравнимы с аналогичными свойствами широко используемого соевого белка.
В исследованиях, проведенных в отделе «Биотехнологии в льноводстве», показано, что применение льняной муки, льняных белковых концентратов, изолятов дает ряд положительных технологических эффектов:
- способствует созданию устойчивых эмульсий,
- уменьшает потери влаги при термической обработке и хранении продуктов.
Помимо этого, применение льняных белковых продуктов приводит к повышению пищевой и биологической ценности конечного продукта, а также усвояемости всех белков, содержащихся в нем.
На основе прямой переработки семян льна разработана технология получения «льняного» молока. Белки такого молока характеризуются преобладающим содержанием хорошо усвояемых воднорастворимых белковых фракций, с полноценным аминокислотным составом, соответствующего стандарту ФАО/ВОЗ. Сочетание высокобелковой льняной основы с различными овощными и фруктовыми добавками дает возможность создания новых оздоровительных напитков.
На основе исследований по влиянию высокотемпературной инфракрасной обработки семян льна была разработана технология получения стабилизированных семян льна с практически нулевой активностью окислительных ферментов, улучшенными органолептическими свойствами и повышенным объемом. В таких стабилизированных семенах льна полностью сохранен ценный компонентный состав, так как окислительные ферменты не инициируют снижение их качества.
Такие семена можно использовать в технологии хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий массового потребления в целом и диспергированном виде для повышения их пищевой и биологической ценности, придания им функциональности.
Проводится большой объем работ по созданию технологий и рецептур эмульсионных продуктов различного назначения. Использование льняной муки в качестве эмульгатора позволяет обеспечить требуемую вязкость продукта, хорошую консистенцию, отличную стойкость эмульсии, устойчивость продукта при хранении, экономичность технологического процесса, приготовление продуктов любой жирности.
Семена льна и продукты их переработки являются перспективным сырьем для создания ассортимента биологически активных добавок к пище. В ФГБНУ ВНИИМЛ на основе фракции оболочки льняного семени в качестве источника лигнанов в сочетании с рядом растительных компонентов разработана биологически активная добавка к пище. Совокупность фитоэстрогенов в этой пищевой добавке позволяет повысить иммунные силы организма, снизить риск возникновения и развития сердечнососудистых и онкологических заболеваний.
В последние годы активно проводятся исследования по извлечению из семян льна высокоценного белка и других полезных продуктов, их использования в технологиях диетических, профилактических и функциональных продуктах питания в Московском государственном университете технологий и управления, Кубанском государственном технологическом университете и ряде других пищевых вузов России.
Во ВНИИ льна в результате многолетних исследований создан отечественный сорт масличного льна пищевого назначения (ЛМ 98). Жирнокислотный состав масла в этих семенах характеризуется оптимальным соотношением линоленовой (ω-3) и линолевой (ω-6) жирных кислот, рекомендуемым ФАО/ВОЗ для здорового питания (1:10).
В результате совместных исследований, проводимых ВНИИ льна и ВНИИ зерна, получены продукты из семян льна с различным гранулометрическим составом: крупа, крупка и мука. Проведены исследования по использованию этих продуктов в хлебопекарном производстве. В рамках двустороннего Российско-Чешского сотрудничества проводятся работы по получению из семян льна экологически чистой продукции пищевого и фармацевтического назначения. В проекте участвуют ВНИИ льна, ВНИИ растениеводства, ВНИИ масличных культур, Уральский НИИ сельского хозяйства, а также чешская фирма «Агритек».
Но, не смотря на многолетние усилия ФГБНУ ВНИИМЛ и других научных учреждений в области пропаганды и внедрения продуктов глубокой переработки семян льна в пищевую промышленность, в России в настоящее время отсутствует производство этих ценных продуктов.
Вашему вниманию предлагаются научные исследования специалистов ФГБНУ ВНИИМЛ, посвящённые вопросам глубокой переработке льна.
<< Вернуться |
